烹調油煙的致突變性與食用油的種類、烹調溫度、方法和時間等有關。研究發現，食用菜油、精制菜油(色拉油)和豆油的油煙都有間接致突變作用，能導致基因突變、DNA損傷和染色體損傷等，具有遺傳毒性。多種食用油在加熱到180℃時，其產生的油煙沒有檢測出致突變活性，而菜籽油在加熱到230℃就有致突變性，280℃時的致突變性強于230℃。多次煎炸的油煙比煎炸次數少的油煙致突變性強。 油煙的組成成分中含有多種已知致癌物質，例如雜環胺類化合物可導致動物肝、肺、胃、腸等多器官腫瘤。流行病學研究表明，烹調油煙是肺癌發生的危險因素。烹調油煙對人體健康的危害是值得引起重視的問題，但若人們在進行烹調時能采取一些自我保護措施，便能讓它的危害大大降低。 烹調時，盡量降低烹調溫度，少煎炸。注意食用油的選擇。大豆油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的油脂在烹調時所產生的致癌物最多，相比之下，精煉茶籽油、橄欖油、芥花油等以單不飽和脂肪酸為主的品種就好一些。烹飪時盡量減少食用油的用量，可以多選擇蒸、煮、焯等烹調方式。 加強通風換氣。烹飪時，盡量打開廚房門窗，使廚房空氣流通；使用抽油煙機、排風扇時應先打開設備，再開火，烹飪結束后，繼續抽氣5-10分鐘后再關閉排風設備。注意吸油煙機的選擇、安裝和清潔。選購吸油煙機時應選擇正規廠家生產的、具有質量檢驗合格證的產品。安裝時，要注意合適的高度及排風管走向。安裝高度應在不妨礙人操作活動的情況下，盡量壓低，避免油煙通過人的呼吸區。排風管設置應確保出風順暢，避免油煙倒灌。吸油煙機應定期清洗，以免油垢附著過厚，造成噪聲變大，耗電量增加，影響吸油煙機風量和壽命。
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